鑑識魚貨並非靠財力，即使購買再昂貴的魚，關鍵仍在於對魚的用心程度。竹莢魚雖然普遍，但不好處理。關竹莢魚是分佈在大分縣佐賀關，日本第一的竹莢魚，好吃是理所當然的事。但從海邊小心翼翼運送至此，沒受到什麼驚嚇，新鮮無比的竹莢魚，才是真正江戶美味。
壽司師傅經手處理的東西，是要給人吃的。換句話說，是攸關人命的東西。所以鑑識魚貨，就是一項鑑識生命的工作。

　　魚被認定為最美味的部位，其實是魚皮部分。其中尤以鯛魚的皮脂，最能提顯魚片的鮮美甘醇。然而未經處理的鯛魚皮脂，硬得難以下嚥。因此用熱開水澆淋表面，促使其軟化。當然為避免魚片因而燙熟，必須馬上浸泡冰水。這就是所謂的「湯霜法」，也是鯛魚調理法中，最艱難的技法之一。


壽司並非只有「握壽司」一種，醋飯用海苔捲成的，稱為海苔壽司或「卷壽司」。憑藉著創意巧思，可發展出無窮盡的變化。而且壽司料未必極盡豪華就是好，因為有時反而會抹殺卷壽司本來的獨特風味。
太卷壽司所使用的海苔，表面經過烘烤，現在以使用一張為主流。至於醋飯份量，約兩個巴掌抓起的程度，以握壽司的份量來看，約莫八至十個左右。壽司料基本上包括葫蘆乾、香菇、菠菜、烘蛋、魚肉鬆等五種，其他依自己的創意，可變出各種花樣。

純白不抹佐醬的星鰻壽司，星鰻柔軟爽口的淡泊風味，以及微妙的甘甜，完完全全被提顯出來。水煮而成的星鰻，何以會有這般美味？天然粗鹽是激發星鰻淡雅風味的絕佳調味料，另外還加了桔子，增添略帶有酸味的芳香。
將星鰻放進近乎滾燙的調味湯頭中，其表面會急速凝聚，因此星鰻本身的甘醇美味完全被保存在裡面。調味湯頭則由魚骨燉熬的高湯製成，為了提顯星鰻本身獨特風味，只藉著輕淡的高湯，增添其淡雅口味，名之為「星鰻清新煮法」。

即席捏製生鮮魚貝，當場呈現極致美味的是急性子派「江戶前壽司」。放置一天等味道勻熟，品嚐另一番絕佳風味的是悠閒派「關西壽司」。換句話說，江戶前壽司以壽司料分軒輊，關西壽司以技術見高下。
所謂關西壽司，最具代表性的就屬「棒壽司」和「押壽司」了。棒壽司以京都青花魚棒壽司最聞名，將半隻青花魚片以醋漬方式，泡在醋裡兩三天之後，加進醋飯，再以紗布包裹製成壽司。押壽司以青花魚方形壽司最有名，其中尤以生魚箱、什錦箱以及烤魚箱，這三種押壽司所組合成的箱壽司最具特色。