壽司何以都盛放在圓形漆盤內呢？有人說圓形漆盤象徵「人和」，但並非真正的原因。其實這是歷史上發生的某個重大事件，所促成的結果。
從前壽司用瓷盤盛裝是稀鬆平常的事，但由於大正12年關東發生了大地震，東京所有壽司店的大瓷盤全都震破了，從此之後江戶前壽司便改用漆盤盛裝。


第12道 豆魚壽司
豆魚的淡雅風味，加上酸橙醋的芳香，還有蝦鬆特有濃醇的甘甜，使得豆魚深藏的鮮美甘醇，都被提顯出來。依口味輕重順序，在赤身(紅魚肉)壽司之後，貝類壽司之前，約第三道左右呈給顧客食用。不過豆魚壽司要在一開始先捏製好，讓米飯和壽司料所使用的兩種醋，隨著時間逐漸融合，約10分鐘後才出給顧客食用。

第13道 蛤肉卷壽司
蛤肉經由菜刀切細剁碎，超乎想像地發揮了做為卷壽司材料的功能。為了去除砂礫，一粒粒乾淨地切除內臟。同時為了怕它變硬，不直接熬煮入味，而將其醃漬在砂糖和醬油之中，跟台灣料理的醃蚋仔一樣。
最令人讚嘆的是，一經咀嚼，蛤肉和海苔散發的磯岩芳香，便在齒頰間擴散開來。乍看下平實不起眼，卻有股令人懷念的樸實風味，深切而沉靜的感動人心。


很有小樽風味的八角魚，外形看來嘴巴尖尖的，細細長長、背鰭高高挺起，呈現八角型。因為魚身又細又薄，魚肉很少，要處理八角魚，得有純熟的刀工才行。
站在旅客的立場，通常想嚐嚐當地特有的壽司。像鮪肚肉壽司在東京也吃得到，但是八角魚壽司讓人嚐到了小樽的鄉土風味，感受到師傅深愛著小樽的的心意，非常鮮美可口。

天然素材中並沒有方方正正的物體，把刀順著素材形體，以流暢的曲線加以裁切，刀刃本身自會摸索出該素材所擁有的最佳形態，這就是圓刀法。
處理針魚這種纖細的肉質時，必須嚴防沾上師傅雙手的油脂。但為了製做細工壽司，往往基於技巧需求，很難做到這一點。但若將雙手浸泡於冰水中，藉以凝固雙手表面油脂，便可破除這個缺點。